Resumo
A margarina para confeitaria deve ser plástica e estável. O fluxo técnico de produção da margarina para confeitaria pode ser facilmente organizado por um resfriador tubular (trocador de calor tubular de superfície raspada). Durante o processamento profundo do óleo, o resfriamento tem influência significativa na cristalização da margarina. Diferentes tipos de margarina requerem diferentes processos e condições de têmpera.
Palavras-chave: margarina para pastelaria; tambor de resfriamento; resfriador tubular; trocador de calor de superfície raspada; produção de margarina.
Introdução técnica ao chiller tubular
Embora a produção de margarina em flocos seja comum há muitos anos, ainda se busca otimizar as condições de processamento, principalmente no que diz respeito à cristalização de diferentes fórmulas sob diferentes condições. Antes da invenção do trocador de calor com raspador ou da máquina de resfriamento por tubo, toda a margarina era produzida utilizando máquinas de resfriamento e amassamento em tambor. Devido às suas inúmeras vantagens em comparação com outros equipamentos de processamento, a máquina de resfriamento por tubo passou a ser utilizada pelos fabricantes de margarina na produção de margarina em flocos. Este artigo apresenta uma breve introdução ao processo de produção de margarina em flocos utilizando a máquina de resfriamento por tubo.
As principais propriedades da margarina em flocos são sua plasticidade e estabilidade. Quando a margarina é dobrada e aberta repetidamente, as camadas devem permanecer intactas na massa, portanto a plasticidade é importante; a estabilidade também é fundamental. Se a margarina não for firme o suficiente para amolecer ou permeável ao óleo, e este for absorvido pela massa, a camada de óleo entre as camadas da massa será bastante reduzida.
A estrutura da máquina de resfriamento rotativo é relativamente simples, bastando ajustar alguns parâmetros durante a produção para obter margarina crocante. A margarina folhada produzida pela máquina de resfriamento rotativo apresenta boa plasticidade, não absorve óleo facilmente e é muito estável em uma ampla faixa de temperatura. A máquina de resfriamento tubular apresenta um desempenho muito superior ao da máquina de resfriamento rotativo, o que se reflete principalmente em:
(1)Nos produtos de processamento de tubos selados, uma boa vedação e as condições sanitárias também melhorarão muito;
(2)A realização da operação de alta pressão, que é particularmente importante para a produção de margarina crocante;
(3) Boa flexibilidade, pode alterar de forma flexível a velocidade, a pressão, a intensidade do congelamento e outras condições de processamento.
O processo representativo para a produção de margarina folhada por meio de máquina de resfriamento rápido é o seguinte:
Bomba de pistão de alta pressão ※ Trocador de calor tubular de superfície raspada de alta pressão (Unidade A) ※ Conjunto de cristalizador intermediário ※ Máquina de rotor de pinho agitador (Unidade B) ※ Tubo de repouso de grande capacidade ※ Embalagem de fatias/blocos.
A função do cristalizador intermediário é equivalente à do misturador de agitação. Ele está localizado no tubo de resfriamento da máquina de processamento e é acionado para girar pelo eixo de corte da máquina de processamento.
É conveniente ajustar o fluxo de processamento do produto para produzir margarina folhada com uma máquina de resfriamento tubular. O objetivo de ajustar o processo pode ser alcançado alterando o modo de conexão do tubo entre o grupo de tubos de resfriamento (unidade A) e a unidade de amassamento (unidade B), o que facilita a operação. Por exemplo, a unidade de amassamento com agitação (unidade B) pode ser colocada no meio do tubo de resfriamento da unidade A, seguindo o fluxo A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, ou alterando para o fluxo A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Uma simples alteração no processo de processamento pode melhorar a qualidade do produto. Dentre os processos descritos, a colocação da unidade B no meio do tubo de resfriamento da unidade A é particularmente adequada para formulações com óleo vegetal à base de óleo de palma, o que já foi comprovado diversas vezes na prática de produção. E quando a matéria-prima principal do produto é o gado, melhores resultados podem ser obtidos colocando a unidade B após a unidade A.
A capacidade de amassamento é determinada pela formulação do produto. Por exemplo, uma capacidade de amassamento relativamente grande deve ser usada para formulações de óleo com cristalização lenta. No processo de produção de tubos de resfriamento rápido, o efeito de amassamento é a soma da capacidade da unidade intermediária e da capacidade do cristalizador e da unidade de amassamento (B). Portanto, quando há uma mudança na fórmula do produto, é necessário ajustar a capacidade do processo de amassamento, seja aumentando ou diminuindo a capacidade da unidade B, seja aumentando ou diminuindo a capacidade do molde intermediário. Isso pode ser feito até mesmo adicionando e subtraindo simultaneamente, o que demonstra grande flexibilidade.
Data da publicação: 30 de dezembro de 2021