Linha de produção de maionese

Vídeo de produção:https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

I. Equipamentos de Processamento de Núcleos

Uma linha completa de produção industrial de maionese geralmente inclui um sistema de pré-tratamento de matéria-prima, um sistema de emulsificação e homogeneização e um sistema de esterilização e envase. O material dos equipamentos geralmente precisa ser aço inoxidável 304 de qualidade alimentar, e a superfície de contato é polida para garantir higiene e segurança.

Nome do equipamento, função principal e requisitos técnicos

Descrição do parâmetro chave

Equipamento para bater e separar ovos: Limpa e quebra os ovos para separar as cascas, gemas e claras. A eficiência pode chegar a mais de 30.000 ovos por hora.

Tanque de mistura e pré-aquecimento

Prepare as matérias-primas das fases oleosa e aquosa separadamente, misture-as e pré-aqueça-as.

Equipado com um agitador de alta velocidade, o tanque da fase aquosa possui uma função de mistura de água e pó.

Homogeneizador de emulsificação a vácuo

Emulsificação em condições de vácuo por meio de cisalhamento em altíssima velocidade.

A velocidade de rotação pode atingir 10.500 rpm, com uma folga entre o estator e o rotor de 0,2 a 0,3 mm.

Moinho coloidal: Refina ainda mais o material para garantir uma textura fina e suave. A finura pode chegar a menos de 50 μm.

Equipamentos de enchimento e selagem

Encha o produto acabado com precisão e sele-o a vácuo. Precisão de enchimento de ±1%, grau de vácuo ≥ -90 kPa.

Equipamentos de esterilização e inspeção: Realizam a pasteurização e a detecção de impurezas metálicas no produto acabado.

Precisão do controle de temperatura ±1℃, sensibilidade de detecção de metais Fe ≤ 0,5 mm.

II. Fluxo típico de tecnologia de processamento

A produção industrial adota principalmente o processo de emulsificação a vácuo, que é dividido em várias etapas: preparação das fases oleosa e aquosa, emulsificação a vácuo, homogeneização e refinamento, envase e esterilização.

1. Preparação e pré-tratamento da matéria-prima

• Tratamento da gema do ovo: Selecione ovos frescos, limpe-os, desinfete-os e seque-os antes de quebrar e extrair as gemas. De acordo com as necessidades do processo, as gemas podem ser pasteurizadas (por exemplo, a 60 °C por 1 a 2 minutos) ou fermentadas para melhorar o sabor.

• Preparação das fases aquosa e oleosa:

Fase aquosa: Misture e mexa água, vinagre, suco de limão, sal, açúcar, mostarda e outros ingredientes solúveis em água e aromatizantes em um recipiente. Se a fórmula contiver amido ou géis (como goma xantana), eles precisam ser dissolvidos previamente para garantir que não haja partículas.

Fase oleosa: Misture óleo vegetal (geralmente óleo para salada, com um teor de 70% a 75%) e componentes lipossolúveis no tanque da fase oleosa.

2. Etapa de emulsificação do núcleo

• Alimentação a vácuo: Inicie o sistema de vácuo e aspire primeiro o material da fase aquosa para dentro do recipiente de emulsificação a vácuo, e ligue o agitador de parede raspadora (velocidade de rotação de cerca de 60-80 rpm).

• Adição lenta de óleo: Com o homogeneizador de alta velocidade (rotação em torno de 9000 rpm) em funcionamento, aspire o óleo vegetal do tanque da fase oleosa para o recipiente de emulsificação através de pressão negativa a vácuo. Esta etapa é crucial; inicialmente, o óleo deve ser adicionado lentamente para formar uma estrutura óleo-em-água e evitar a separação óleo-água ou "fase reversa".

• Homogeneização de alta pressão: O material é submetido a intensos efeitos de cisalhamento, impacto e cavitação na cabeça de emulsificação, sendo quebrado em partículas extremamente finas e formando uma emulsão viscosa e estável.

3. Etapa de pós-processamento

• Refinamento e ajuste: O material inicialmente emulsionado pode ser processado posteriormente através de um moinho coloidal ou emulsificador de tubulação em regime de recirculação para tornar o tamanho das partículas mais uniforme (finura ≤ 50 μm).

• Esterilização: Utilize pasteurização por aspersão em túnel ou esterilizador tubular para pasteurização, com controle preciso de temperatura. Nos últimos anos, a tecnologia de ultra-alta pressão (300-600 MPa) também tem sido aplicada à esterilização da maionese, o que permite eliminar microrganismos sem aquecimento e preservar melhor a cor e o sabor.

• Enchimento e inspeção: O molho resfriado após a esterilização é enviado para a máquina de enchimento. Normalmente, são utilizadas máquinas de enchimento com pistão ou rosca para se adaptarem a produtos de alta viscosidade, seguidas de fechamento a vácuo. Os produtos acabados precisam ser inspecionados por um detector de metais para remover aqueles que contenham contaminantes metálicos.

III. Pontos-chave e precauções no processo

• Temperatura de emulsificação: A temperatura do material aumentará durante o processo de emulsificação. Geralmente, é necessário controlar a temperatura para evitar a desestabilização da emulsão. Alguns equipamentos possuem sistema de resfriamento por camisa.

• Momento de Adição do Vinagre: Nos processos tradicionais, quando o material emulsionado aumenta de volume e se torna mais espesso, a adição de uma quantidade adequada de vinagre pode reduzir a viscosidade e facilitar a adição de mais óleo, seguindo o princípio de "adicionar vinagre quando estiver duro e óleo quando estiver mole".

• Impacto da fórmula: A gema do ovo (rica em lecitina) é um emulsificante natural e seu teor deve ser suficiente (geralmente superior a 6%). O teor de óleo deve atingir um determinado padrão (por exemplo, a maionese geralmente requer um teor de óleo ≥ 75%) para formar uma textura estável.

Em resumo, o processamento moderno da maionese baseia-se principalmente em emulsificadores a vácuo combinados com a injeção lenta e precisa da fase oleosa, seguida de refinamento em moinho coloidal e pasteurização, para garantir uma textura fina e a estabilidade do produto a longo prazo.