Linha de Processamento de Margarina para Massa Folhada

Vídeo de produção:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

A margarina é um substituto da manteiga feito a partir de óleo vegetal, gordura animal ou outras fontes de gordura. Seu processo de produção e equipamentos de processamento atingiram um alto nível de sofisticação após anos de desenvolvimento. A seguir, apresentamos um fluxograma detalhado do processo e uma introdução aos principais equipamentos:

I. Processo de Produção da Margarina

1. Preparação da matéria-prima

• Principais matérias-primas:

Óleos (cerca de 80%): como óleo de palma, óleo de soja, óleo de colza, óleo de coco, etc., que precisam ser refinados (desgomagem, desacidificação, descoloração, desodorização).

Fase aquosa (cerca de 15-20%): leite desnatado, água, sal, emulsionantes (como lecitina, monoglicerídeo), conservantes (como sorbato de potássio), vitaminas (como vitamina A, D), aromatizantes, etc.

Aditivos: corante (β-caroteno), regulador de acidez (ácido láctico), etc.

2. Mistura e Emulsificação

• Mistura das fases oleosa e aquosa:

A fase oleosa (óleo + aditivos solúveis em óleo) é aquecida a 50-60°C e derretida.

A fase aquosa (água + aditivos solúveis em água) é aquecida e esterilizada (pasteurização, 72℃/15 segundos).

As duas fases são misturadas em proporção adequada, e emulsificantes (como monoglicerídeos, lecitina de soja) são adicionados, formando-se uma emulsão uniforme (do tipo água-em-óleo ou óleo-em-água) por meio de agitação em alta velocidade (2000-3000 rpm).

3. Resfriamento rápido e cristalização (Etapa chave)

• Resfriamento rápido: A emulsão é resfriada rapidamente a 10-20°C por meio de um trocador de calor de superfície raspada (SSHE), causando a cristalização parcial do óleo para formar a forma cristalina β' (chave para uma textura fina).

• Moldagem: A gordura semissólida é mecanicamente triturada através de uma amassadeira (Pin Worker) a 2000-3000 rpm para quebrar os cristais grandes e formar uma estrutura de rede de gordura fina e uniforme, evitando uma sensação granulosa.

4. Maturação e Embalagem

• Maturação: Deixa-se em repouso a 20-25°C durante 24-48 horas para estabilizar a estrutura cristalina.

• Embalagem: É envasada em blocos, copos ou em spray e armazenada sob refrigeração (algumas margarinas cremosas podem ser armazenadas diretamente em temperatura ambiente).

II. Equipamentos de Processamento de Núcleos

1. Equipamentos de pré-tratamento

• Equipamentos de refino de petróleo: centrífuga de desengomagem, torre de desacidificação, tanque de descoloração, torre de desodorização.

• Equipamentos para processamento da fase aquosa: máquina de pasteurização, homogeneizador de alta pressão (utilizado para homogeneização do leite ou da fase aquosa).

2. Equipamentos de emulsificação

• Tanque de emulsão: tanque de aço inoxidável com funções de agitação e aquecimento (como agitador tipo pá ou turbina).

• Homogeneizador de alta pressão: refina ainda mais as gotículas da emulsão (pressão de 10 a 20 MPa).

3. Equipamentos de Resfriamento Rápido

• Trocador de calor de superfície raspada (SSHE):

Resfrie rapidamente até uma temperatura abaixo de zero, utilizando um raspador rotativo para evitar a formação de incrustações.

Marcas típicas: Gerstenberg & Agger (Dinamarca), Alfa Laval (Suécia), SPX flow (EUA), Shiputec (China)

• Operador de pinos:

Para controlar o tamanho dos cristais, a gordura é cortada através de múltiplos conjuntos de pinos.

4. Equipamentos de Embalagem

• Máquina de enchimento automática: para blocos (25g-500g) ou embalagens em tambor (1kg-20kg).

• Linha de embalagem estéril: adequada para produtos com longa vida útil (como margarina líquida tratada com UHT).

III. Variantes de Processo

1. Margarina cremosa: Alta proporção de óleo líquido no óleo (como o óleo de girassol), sem necessidade de moldagem por resfriamento rápido, homogeneizada e embalada diretamente.

2. Margarina com baixo teor de gordura: Teor de gordura de 40 a 60%, requer a adição de agentes espessantes (como gelatina, amido modificado).

3. Margarina à base de plantas: Fórmula feita exclusivamente com óleos vegetais, sem ácidos graxos trans (o ponto de fusão é ajustado por meio de troca de ésteres ou tecnologia de fracionamento).

IV. Pontos-chave do controle de qualidade •

Forma cristalina: A forma cristalina β' (superior à forma cristalina β) requer controle da taxa de resfriamento e da intensidade de mistura.

• Segurança microbiológica: A fase aquosa precisa ser rigorosamente esterilizada e o pH deve ser ajustado para menos de 4,5 para inibir a proliferação de bactérias.

• Estabilidade à oxidação: Adicione antioxidantes (como TBHQ, vitamina E) para evitar a contaminação por íons metálicos.

Através da combinação dos processos e equipamentos acima mencionados, o creme artificial moderno pode simular o sabor da manteiga, atendendo simultaneamente a requisitos de saúde como baixo teor de colesterol e gordura saturada. A fórmula e o processo específicos precisam ser ajustados de acordo com o posicionamento do produto (por exemplo, para confeitaria ou para aplicação em superfícies de alimentos).