Linha de Processamento de Margarina para Massa Folhada

Vídeo de produção:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarina é um substituto da manteiga feito a partir de óleo vegetal, gordura animal ou outras fontes de gordura. Seu processo de produção e equipamentos de processamento foram altamente aprimorados após anos de desenvolvimento. A seguir, um fluxo de processo detalhado e uma introdução aos principais equipamentos:

I. Processo de Produção de Margarina

1. Preparação da matéria-prima

• Principais matérias-primas:

o Óleos (cerca de 80%): como óleo de palma, óleo de soja, óleo de colza, óleo de coco, etc., que precisam ser refinados (desgomagem, desacidificação, descoloração, desodorização).

o Fase aquosa (cerca de 15-20%): leite desnatado, água, sal, emulsificantes (como lecitina, monoglicerídeo), conservantes (como sorbato de potássio), vitaminas (como vitamina A, D), aromatizantes, etc.

o Aditivos: corante (β-caroteno), regulador de acidez (ácido láctico), etc.

2. Mistura e Emulsificação

• Mistura de fase oleosa e fase aquosa:

o A fase oleosa (óleo + aditivos solúveis em óleo) é aquecida a 50-60℃ e derretida.

o A fase aquosa (água + aditivos solúveis em água) é aquecida e esterilizada (pasteurização, 72℃/15 segundos).

o As duas fases são misturadas em proporção, e emulsificantes (como monoglicerídeo, lecitina de soja) são adicionados, e uma emulsão uniforme (tipo água em óleo ou óleo em água) é formada por meio de agitação de alta velocidade (2000-3000 rpm).

3. Resfriamento rápido e cristalização (Etapa Chave)

• Resfriamento rápido: A emulsão é resfriada rapidamente a 10-20°C por meio de um trocador de calor de superfície raspada (SSHE), causando cristalização parcial do óleo para formar a forma de cristal β' (chave para textura fina).

• Moldagem: A gordura semissólida é mecanicamente cisalhada através de um amassador (Pin Worker) a 2000-3000 rpm para quebrar grandes cristais e formar uma estrutura de rede de gordura fina e uniforme, evitando uma sensação de areia.

4. Maturação e Embalagem

• Maturação: Deixar repousar a 20-25℃ durante 24-48 horas para estabilizar a estrutura cristalina.

• Embalagem: É envasada em blocos, copos ou spray e armazenada em refrigeração (algumas margarinas macias podem ser armazenadas diretamente em temperatura ambiente).

II. Equipamento de Processamento de Núcleo

1. Equipamento de pré-tratamento

• Equipamentos de refino de petróleo: centrífuga degomadora, torre de desacidificação, tanque de descoloração, torre de desodorização.

• Equipamentos de processamento de fase aquosa: máquina de pasteurização, homogeneizador de alta pressão (usado para homogeneização de fase aquosa ou de leite).

2. Equipamento de emulsificação

• Tanque de emulsão: tanque de aço inoxidável com funções de agitação e aquecimento (como agitador tipo pá ou turbina).

• Homogeneizador de alta pressão: refina ainda mais as gotas da emulsão (pressão 10-20 MPa).

3. Equipamento de resfriamento rápido

• Trocador de calor de superfície raspada (SSHE):

o Resfrie rapidamente até o estado abaixo de zero, com um raspador giratório para evitar formação de incrustações.

o Marcas típicas: Gerstenberg & Agger (Dinamarca), Alfa Laval (Suécia), SPX flow (EUA), Shiputec (China)

• Pin Worker:

o Corte a gordura através de vários conjuntos de pinos para controlar o tamanho do cristal.

4. Equipamentos de embalagem

• Máquina de envase automática: para embalagens em blocos (25g-500g) ou barris (1kg-20kg).

• Linha de embalagem estéril: adequada para produtos de longa validade (como margarina líquida tratada com UHT).

III. Variantes de Processo

1. Margarina macia: alta proporção de óleo líquido no óleo (como óleo de girassol), sem necessidade de moldagem por resfriamento rápido, homogeneizada e embalada diretamente.

2. Margarina com baixo teor de gordura: teor de gordura de 40-60%, requer adição de agentes espessantes (como gelatina, amido modificado).

3. Margarina à base de plantas: Fórmula com óleo totalmente vegetal, sem ácidos graxos trans (ajuste o ponto de fusão por meio de troca de éster ou tecnologia de fracionamento).

IV. Pontos-chave do controle de qualidade •

Forma cristalina: A forma cristalina β' (superior à forma cristalina β) requer controle da taxa de têmpera e da intensidade da mistura.

• Segurança microbiana: A fase aquosa precisa ser rigorosamente esterilizada e o pH deve ser ajustado abaixo de 4,5 para inibir bactérias.

• Estabilidade de oxidação: adicione antioxidantes (como TBHQ, vitamina E) para evitar contaminação por íons metálicos.

Combinando os processos e equipamentos acima, o creme artificial moderno pode simular o sabor da manteiga, atendendo a requisitos de saúde como baixo teor de colesterol e gordura saturada. A fórmula e o processo específicos precisam ser ajustados de acordo com o posicionamento do produto (como para assar ou para aplicação em superfícies de alimentos).