Tecnologia de Processamento de Gorduras

O que é gordura vegetal hidrogenada?

Primeiramente, uma breve definição: a gordura vegetal hidrogenada é uma gordura sólida feita a partir de óleos vegetais, gorduras animais ou uma combinação de ambos. Sua principal função é "encurtar" ou quebrar as cadeias de glúten em produtos assados, criando uma textura macia e quebradiça (por exemplo, em massas de tortas, biscoitos e bolachas).

O principal desafio tecnológico é transformar óleos líquidos em uma gordura plástica estável e semissólida. Isso é alcançado por meio de dois processos principais:HidrogenaçãoeInteresterificação, seguido pelaTemperagem.

Etapas principais de processamento

O processo de transformação do óleo bruto em gordura vegetal acabada envolve diversas etapas principais:

1. Seleção e Mistura de Óleos

• Propósito:Criar uma mistura de óleos base com o perfil de ácidos graxos desejado para a funcionalidade do produto final (ponto de fusão, teor de gordura sólida, etc.).
• Processo:Diferentes óleos refinados, branqueados e desodorizados (RBD) são medidos e misturados. Os óleos mais comuns incluem óleo de soja, palma, algodão, canola e palmiste.

2. Hidrogenação (Método Tradicional)

• Propósito:Aumentar o ponto de fusão e a estabilidade do óleo líquido, tornando-o mais saturado.
• Processo:O óleo misturado é aquecido em um reator pressurizado na presença de um catalisador de níquel e gás hidrogênio.Observação:Esse processo criagorduras trans, que agora são fortemente regulamentadas e malvistas devido a preocupações com a saúde. Isso levou ao surgimento de tecnologias alternativas.
  • Átomos de hidrogênio são adicionados às ligações duplas insaturadas nas cadeias de ácidos graxos.
  • Este processo converte óleos líquidos (insaturados) em gorduras semissólidas ou sólidas (gorduras saturadas e trans).

3. Interesterificação (Método Moderno)

• Propósito:Reorganizar os ácidos graxos na estrutura de glicerol das moléculas de triglicerídeos sem criar gorduras trans. Isso permite que os fabricantes criem uma gordura com as propriedades de fusão e cristalização adequadas a partir de uma mistura de óleos.
• Processo:Resultado:Uma base de gordura vegetal hidrogenada sem gordura trans, com excelentes propriedades funcionais.
  • IE químico:Utiliza um catalisador de metóxido de sódio para quebrar e remontar aleatoriamente os ácidos graxos.
  • IE enzimático:Utiliza enzimas específicas (por exemplo, lipases) como catalisador. Este método é mais preciso e permite uma reestruturação direcionada, mas é mais caro.

4. Mistura e emulsificação

• A gordura base endurecida é misturada com óleo líquido para atingir o Índice de Gordura Sólida (SFI) exato exigido – uma medida de dureza em diferentes temperaturas.
• Emulsificantes (por exemplo, monoglicerídeos, lecitina) são adicionados para melhorar a textura, o volume e o prazo de validade do produto assado final.

5. Resfriamento e Solidificação (Resfriamento e Cristalização)

Esta é a etapa mais crítica para criar a estrutura final e a "plasticidade" (capacidade de espalhamento) da gordura vegetal.

• Processo:A mistura de gordura derretida é bombeada através de umEleitorou trocador de calor de superfície raspada (SSHE).
  • Uma unidade (chiller):A gordura é resfriada rapidamente sob alta pressão e agitação. Isso promove a formação de muitos pequenos cristais beta-prime (β'), que são ideais para uma gordura vegetal hidrogenada com textura fina, macia e plástica.
  • Unidade B (Temperador):A gordura resfriada é então trabalhada em um misturador de pinos ou tubo estático. Isso amassa a gordura em processo de cristalização para garantir a formação adequada de cristais e evitar a formação de cristais beta (β) grandes e granulosos.

6. Têmpera e Embalagem

• A gordura vegetal, ainda morna e em processo de cristalização, é embalada (em potes, cubos ou recipientes grandes).
• A gordura vegetal embalada é armazenada em armazéns com temperatura controlada (salas de temperagem) por 24 a 72 horas.
• Finalidade da têmpera:Isso permite que a estrutura cristalina se estabilize completamente na forma β' desejada, garantindo uma textura consistente e suave, além de estabilidade durante o armazenamento.

7. Armazenamento e Envio

• A gordura vegetal temperada é armazenada e transportada sob temperaturas controladas para manter sua qualidade e plasticidade.

Conceitos tecnológicos fundamentais

• Plasticidade:A propriedade que permite que a gordura vegetal seja espalhada e misturada facilmente. Ela depende da presença de uma mistura de cristais sólidos e óleo líquido dentro de uma faixa de temperatura específica (a "faixa plástica").
• Estrutura cristalina:O tipo de cristal de gordura é crucial.Índice de Gordura Sólida (SFI):Uma curva que mede a porcentagem de gordura sólida em uma gordura vegetal hidrogenada em uma faixa de temperaturas. É a principal ferramenta para prever o desempenho de uma gordura vegetal hidrogenada em uma aplicação específica (por exemplo, uma gordura vegetal para massa de torta e uma gordura vegetal para glacê têm curvas SFI muito diferentes).
  • Cristais Beta-Prime (β'):Pequenos cristais em forma de agulha que formam uma fina rede capaz de reter grandes quantidades de óleo líquido. Isso cria uma gordura vegetal hidrogenada macia, cremosa e altamente plástica.Esta é a forma desejada.
  • Cristais beta (β):Cristais grandes, grosseiros e granulados que resultam em uma gordura arenosa, quebradiça e não plástica (por exemplo, a granulosidade da manteiga velha).

Resumo do fluxo de produção moderno de gordura vegetal hidrogenada

Evolução da Tecnologia

A tendência está se afastando drasticamente dehidrogenação(devido às proibições de gorduras trans) e em direção a:

1. Interesterificação(químico e enzimático).
2. Utilizando óleos naturalmente semissólidos comoÓleo de palmae suas frações (por exemplo, oleína de palma, estearina de palma), frequentemente misturadas com outros óleos líquidos estáveis, como o óleo de girassol com alto teor de ácido oleico ou o óleo de canola.
3. Hidrogenação completa:A hidrogenação completa de um óleo (que cria estearina totalmente saturada e livre de gorduras trans) e sua posterior mistura com óleo líquido é diferente da hidrogenação parcial, que cria gorduras trans.

O objetivo da tecnologia moderna de gordura vegetal é alcançar as propriedades funcionais perfeitas para assar e fritar.semo uso de gorduras trans artificiais.