Produção de margarina para pastelaria por resfriador tubular 2

Importância do congelamento para a cristalização no processamento de óleos e graxas

A temperatura de congelamento influencia significativamente a estrutura cristalina da margarina. As máquinas de resfriamento rápido tradicionais reduzem a temperatura do produto de forma brusca e rápida, o que leva ao equívoco comum de que o resfriamento rápido inicial proporciona melhores resultados. No entanto, isso não é necessariamente verdade. Em produtos formulados com óleos vegetais à base de óleo de palma ou extrato de óleo de palma, o resfriamento intenso inicial é benéfico. Já em produtos à base de manteiga ou creme, o resfriamento excessivo da emulsão na primeira etapa (unidade A) resulta em um produto final muito mole para ser embalado em papel. A melhor solução é utilizar um resfriamento moderado na primeira etapa de resfriamento rápido, seguido de um congelamento rápido na etapa final. Isso ocorre porque a temperatura ideal do produto final está intimamente relacionada ao ponto de fusão da fórmula, sendo nessa etapa inicial do processo de fabricação que ocorre a cristalização seletiva do componente de alto ponto de fusão.

A refrigeração por tubos no final do equipamento de produção consiste em um tubo de repouso especial, cuja capacidade é aproximadamente equivalente a 15% da produção da linha por hora. Após o repouso no tubo, na saída da rede, o produto, ao passar pela etapa de resfriamento, recebe o processamento mecânico final. Este processo é crucial para o processamento de plásticos. Para outros tipos de formulações, o uso de outros dispositivos de amassamento proporcionará melhores resultados do que o uso de redes.

Maturação do produto e avaliação de desempenho

Produtos à base de margarina podem ser curados por vários dias diretamente em câmara fria ou em estufa de maturação. A experiência demonstra que, para formulações à base de manteiga, é necessário ajustar a temperatura para um nível adequado, o que melhora e otimiza o desempenho do produto. Para produtos à base de óleo vegetal ou cremes de confeitaria, o ajuste de temperatura não é importante e não afeta a qualidade final do produto.

A avaliação de margarinas e ghee geralmente é feita por meio de testes de panificação. O teste de panificação da margarina em flocos é avaliado medindo-se a altura dos flocos e a uniformidade da estrutura laminada. A trabalhabilidade dos produtos de margarina não se baseia apenas na plasticidade do produto, nem pode ser determinada simplesmente pela amassagem. Às vezes, a avaliação inicial da margarina é ruim, mas ela demonstra boa trabalhabilidade durante o cozimento. Os hábitos dos padeiros profissionais frequentemente influenciam a forma como os produtos são avaliados.