Produção de Margarina para Pastelaria por Resfriador Tubular 2

Importância do congelamento para cristalização no processamento de óleo e graxa

A temperatura operacional de congelamento tem grande influência na estrutura cristalina da margarina. As máquinas tradicionais de têmpera em tambor podem reduzir brusca e rapidamente a temperatura do produto, portanto, ao utilizar máquinas de processamento de têmpera tubular, as pessoas muitas vezes pensam erroneamente que o efeito da refrigeração rápida será muito bom no início, mas, na verdade, não é necessariamente assim. Quando o produto é formulado com óleo vegetal à base de óleo de palma ou extrato de óleo de palma, o resfriamento intenso no início funcionará bem. No entanto, em produtos à base de manteiga ou creme, o resfriamento excessivo da emulsão no primeiro estágio da unidade A torna o produto final muito mole para ser embalado em papel. E se no primeiro estágio de resfriamento rápido a refrigeração moderada for alcançada até o último estágio de congelamento rápido, os melhores resultados serão alcançados. Como a temperatura adequada do produto final está intimamente relacionada ao ponto de fusão da fórmula, neste ponto ocorre a cristalização seletiva do componente de alto ponto de fusão durante o primeiro estágio do processo de fabricação.

A refrigeração tubular no final do equipamento de produção é feita por um tubo de repouso especial, cuja capacidade é aproximadamente equivalente a 15% da produção da linha de produção por hora. Após o tubo de repouso na saída da rede, o produto passa pelo processamento mecânico final, sendo muito importante o processamento mecânico do produto plástico. Outros tipos de formulações de produtos, utilizando outros dispositivos de amassamento, apresentarão resultados melhores do que o uso de redes.

Maturação do produto e avaliação de desempenho

Produtos de margarina podem ser curados por vários dias diretamente em câmara fria ou em estufa de têmpera. A experiência mostra que, para formulações à base de manteiga, é necessário ajustar a temperatura na temperatura adequada, o que melhorará e aprimorará o desempenho do produto. Para fórmulas à base de óleo vegetal ou cremes de confeitaria, o ajuste de temperatura não é importante e não afeta a qualidade final do produto.

A avaliação de margarinas e ghee é geralmente realizada por meio de experimentos de panificação. O teste de panificação da margarina em flocos é avaliado medindo-se a altura da margarina em flocos e a uniformidade da estrutura laminada. A operabilidade das margarinas não se baseia apenas na plasticidade do produto, nem pode ser determinada simplesmente pela amassadura. Às vezes, a avaliação inicial da margarina é ruim, mas ela demonstra boa operabilidade ao assar. Os hábitos dos padeiros profissionais frequentemente influenciam a forma como os produtos são avaliados.