Relatório de viabilidade sobre o âmbito de aplicação e as perspectivas de desenvolvimento de óleos e gorduras especiais.

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Relatório de viabilidade sobre o âmbito de aplicação e as perspectivas de desenvolvimento de óleos e gorduras especiais.

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarina”的音译。（可研报告）

Seção 1 Introdução a óleos e gorduras especiais

Óleos especiais, como a margarina, têm mais de cem anos de história desde a sua invenção. No final do século XIX, durante a Guerra Franco-Prussiana, Napoleão III da França ofereceu uma recompensa para recrutar um substituto para o creme, que estava em falta na Europa. Meggie, um químico francês, criou o óleo cremoso produzido por Mullis em 1869, que foi patenteado na França e na Inglaterra. Como o novo produto se assemelha à manteiga tanto em sua composição quanto em sua aparência, foi chamado de "margarina", sendo "margarine" uma transliteração da palavra inglesa "margarine". (Relatório de estudo de viabilidade)

第二节特种油脂的生产工艺

Seção 2 Tecnologia de produção de óleos e gorduras especiais

（一）生产工艺 Fluxograma de produção

1．人造奶油生产工艺 Processo de margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase oleosa + fase aquosa → Emulsificação → Pasteurização → Resfriamento rápido → Amassamento → Margarina

2．起酥油生产工艺 Processo de encurtamento

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Óleo base → Emulsificação → Resfriamento → Amassamento → Gordura vegetal

3．代可可脂生产工艺 Processo de substituto da manteiga de cacau

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Óleo base hidrogenado → Resfriamento rápido → Amassamento → Substituto da manteiga de cacau

（二）主要设备 Equipamento Principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Tanque de emulsificação (margarina e gordura vegetal), bomba de alta pressão, votador, máquina de rotor de pinos, válvula de contrapressão, tubo de repouso (margarina de mesa)

第三节  特种油脂的应用范围Aplicação de óleo especial

（一）乳化剂 Agente emulsificante

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Como todos sabemos, óleo e água são insolúveis, e nossa margarina é produzida a partir de óleo e água como principais matérias-primas. A excelente combinação desses dois elementos é resultado da emulsificação proporcionada por emulsificantes. Os emulsificantes mais comuns são os seguintes:

1. Monoglicerídeo

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂(80℃以上）。贮存时注意密封保存。

O monoglicerídeo é o emulsificante mais utilizado, preparado pela reação entre glicerol e óleo. Os produtos, em pó, grânulos ou pasta, podem ser classificados de acordo com sua pureza em monoglicerídeo destilado (pureza de 40-50%) e monoglicerídeo não destilado (pureza superior a 90%). Insolúvel em água, solúvel em gordura (acima de 80 °C). Manter em recipiente fechado durante o armazenamento.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品, 主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

A lecitina era originalmente derivada da gema do ovo, mas devido ao seu alto custo e natureza perecível, a lecitina de soja passou a ser utilizada em sua produção. O fosfolipídio de soja é um subproduto da hidratação e desengomagem da soja. Seus principais componentes são a lecitina e o inositol. É um líquido viscoso translúcido que amarela rapidamente em contato com o ar ou a luz, tornando-se marrom opaco. Insolúvel em água, possui boa solubilidade em óleo e capacidade de emulsificação, sendo um bom emulsificante natural. A adição de lecitina à margarina ou gordura vegetal hidrogenada pode aumentar a estabilidade, intensificar o sabor dos alimentos e também evitar respingos de óleo durante o cozimento. O armazenamento deve ser feito em local fresco e seco, à sombra.

3．蔗糖酯 Éster de sacarose

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120℃下稳定,145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

O éster de sacarose é um tipo de surfactante eficiente e seguro, preparado pela reação da sacarose com ácidos graxos. É solúvel em água, mas insolúvel em óleo, estável a 120 °C e se decompõe acima de 145 °C. O éster de sacarose e o monoglicerídeo podem ser usados ​​como emulsificantes de margarina, que possui efeito antienvelhecimento em pães e bolos.

4.SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Éster de ácido graxo de sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55-57℃、12-15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

O éster de ácido graxo de sorbitol é uma substância preparada pela reação entre sorbitol e ácido graxo, sendo o SPAN60 e o SPAN65 os mais utilizados pela nossa empresa. O ponto de fusão do SPAN60 é de 52-54 °C e o índice de acidez é de 5-10, enquanto o do SPAN65 é de 55-57 °C e 12-15, respectivamente, e o índice de iodo de ambos é inferior a 2. Apresenta coloração branca ou branco-amarelada, boa estabilidade térmica, baixa solubilidade em água e alta solubilidade em óleo quando aquecido. Sua principal característica é a estabilização da estrutura da gordura, permitindo que ela mantenha a estrutura cristalina β' após o resfriamento rápido.

（二）抗氧化剂 Antioxidante

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

A oxidação é um fator importante que leva à deterioração da qualidade da margarina e da gordura vegetal hidrogenada. Para prevenir a oxidação, além de considerar a seleção das matérias-primas, os métodos de processamento, a embalagem e as condições de armazenamento, alguns antioxidantes seguros e eficazes também podem ser adicionados. O efeito dos antioxidantes depende do tipo de óleo, do grau de refinação, do teor de ácidos graxos livres (AGL), dos íons de cobre e ferro, da umidade, da luz, da exposição ao ar e da temperatura. Os antioxidantes que utilizamos com frequência são os seguintes:

1.BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Pó cristalino ceroso branco ou amarelado, com odor fenólico característico e pungente, ponto de fusão de 57-65°C, insolúvel em água, solubilidade em óleo a 25°C de 30-40%, boa estabilidade térmica, resistente a álcalis fracos, pode ser usado em produtos de panificação, possui forte ação antibacteriana. O BHA é ainda mais eficaz quando usado em combinação com outros antioxidantes ou com ácido cítrico, atuando como sinergista. A dosagem máxima é de 0,2 g/kg em gordura e 0,1 g/kg em margarina.

2.BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristal branco ou pó, insípido, inodoro, ponto de fusão 69,5-70,5℃, ponto de ebulição 265℃, insolúvel em água, solúvel em óleo de soja a 25℃ (30%), óleo de algodão (20%) e banha a 40℃ (40%), boa estabilidade térmica, sublimável, sem odor característico do BHA, baixo custo, alta toxicidade em comparação ao BHA e alta capacidade antioxidante. A dosagem máxima em gordura é de 0,2 g/kg, em margarina é de 0,1 g/kg, e a proporção ideal de BHT:BHA:ácido cítrico é de 2:2:1, quando combinado com BHA e ácido cítrico.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA,BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Um novo tipo de antioxidante, com efeito antioxidante superior ao BHA e BHT, cuja principal característica é a ausência de coloração na presença de íons de ferro. O TBHQ não produz odor ou odor residual quando adicionado ao óleo, apresentando boa solubilidade. Seu ponto de fusão é de 126,5 a 128,5 °C. Pode ser utilizado isoladamente ou misturado com BHT e BHA, sendo a quantidade máxima adicionada ao óleo de 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Sinergista-ácido cítrico

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物， 1/4－1/2。

A combinação de dois ou mais antioxidantes, ou um sinergista, costuma ser mais eficaz do que um isolado, um fenômeno conhecido como sinergismo. Se o ácido cítrico for adicionado ao óleo vegetal, o efeito antioxidante dos antioxidantes fenólicos será significativamente potencializado. Acredita-se que o ácido cítrico possa formar quelatos com íons de metais traço (Cu²⁺, Fe³⁺) que promovem a oxidação, passivando-os. A dosagem do sinergista geralmente corresponde a 1/4 a 1/2 da dosagem do antioxidante fenólico.

（四）防腐剂 Conservante

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

A água presente na margarina, especialmente algumas substâncias na fase aquosa (como o soro do leite em pó), é particularmente suscetível à reprodução e ao crescimento microbiano. Conservantes são substâncias que matam os microrganismos ou inibem sua reprodução.

1．盐 Sal

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

O sal é tanto um agente aromatizante quanto um excelente conservante. O armazenamento do sal deve ser feito com cuidado para evitar contaminação e em local protegido da umidade.

2．山梨酸钾 Sorbato de potássio

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristais ou pó escamosos, incolores ou brancos, inodoros ou com odor levemente desagradável, instáveis ​​no ar, podem mudar de cor por oxidação, higroscópicos, facilmente solúveis em água, possuem efeito inibitório sobre mofo, leveduras e bactérias aerostáticas, são conservantes ácidos, devem ser usados ​​em pH entre 5 e 6. Atenção: armazene em local protegido da umidade e bem vedado.

（五）色素 Pigmento

1.β－胡萝卜素 Betacaroteno

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

O β-caroteno é um pigmento natural ideal, que apresenta as vantagens de baixo custo, valor nutricional e estabilidade de cor. É um pó cristalino de cor vermelho-púrpura a vermelho escuro, com odor levemente heterogêneo, insolúvel em água e glicerol, e insolúvel em etanol e acetona. Sua solubilidade em óleo vegetal a 240 °C é de 0,05 a 0,10%. O β-caroteno é instável à luz e ao oxigênio, e sua cor clareia quando exposto a íons de metais pesados, como o Fe³⁺. Deve ser armazenado em local fresco, protegido da luz e em recipiente hermeticamente fechado.

2.胭脂红 Carmim

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Pó vermelho ou vermelho escuro, inodoro, vermelho em água, insolúvel em óleo, resistente à luz, boa resistência a ácidos, resistente ao calor, resistente a produtos químicos, baixa resistência bacteriana, torna-se marrom em contato com álcalis. Possui forte propriedade higroscópica, devendo ser armazenado em local seco e fresco. Para armazenamento prolongado, deve-se atentar para a vedação, proteção contra umidade e deterioração.

3.柠檬黄 Amarelo limão

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Pó amarelo-alaranjado, inodoro, solução aquosa a 0,1% amarela, insolúvel em óleo, resistente ao calor, a ácidos e a sais (boa resistência), resistente ao oxigênio, mas com baixa resistência a álcalis, tornando-se vermelho em contato com álcalis. As precauções de armazenamento são as mesmas do carmim.

（六）风味添加剂 Agente de sabor

1．香精 Perfume

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、 透明液存在, 但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Os aromas alimentares são compostos por uma variedade de especiarias e diluentes de alta segurança, podendo ser divididos em duas categorias: solúveis em óleo e solúveis em água. A maioria existe na forma de líquido transparente, mas a essência solúvel em óleo, quando utilizada com óleo vegetal refinado como diluente, condensa-se a baixas temperaturas. Todos os aromas possuem certa volatilidade, portanto, o armazenamento deve ser feito em local fresco (entre 10 e 30 °C), protegido da luz solar, da umidade e do fogo. Após aberto, o aroma não deve ser armazenado novamente, sendo preferível utilizá-lo imediatamente. Por serem materiais sensíveis ao calor, atente-se ao tempo de aplicação e certifique-se de que o aroma seja distribuído uniformemente no alimento.

2. Sal

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少;夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Como mencionado anteriormente, o sal é tanto um conservante quanto um regulador de sabor. Ele tem a função de conservante, mas também a função de deixar o creme salgado. No inverno, o ponto de fusão do óleo cru é mais baixo e a quantidade de sal adicionada é menor. No verão, o ponto de fusão do óleo cru é mais alto e a quantidade de sal é maior. O sal deve ser armazenado em local protegido da umidade.

3．乳清粉 Névoa de soro de leite

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下:

O soro do leite em pó é adicionado à margarina para realçar o sabor. O principal componente do soro do leite em pó é a proteína, que é mutável e irreversível sob certas condições. Deve-se ter atenção especial ao seu armazenamento e uso. Os fatores específicos que influenciam essa condição são os seguintes:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Fatores químicos: ácido, base, solvente orgânico, sais de metais pesados, surfactantes, etc.

(2) Fatores físicos: aquecimento (alta temperatura), ultravioleta, ultrassom, agitação intensa, oscilação, extrusão, vários raios.

4．乳脂 Gordura de manteiga

乳脂是天然的奶油, 为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

A gordura do manteiga é um creme natural adicionado para aumentar o valor nutricional e o sabor da margarina. Conservar em local fresco e seco.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsão Deformador-Silicone

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Na produção de frituras, por vezes ocorre a formação de muita espuma. Se não for feita a desespumação a tempo, o óleo ou a espuma podem transbordar do recipiente, dificultando a operação e até mesmo causando acidentes de produção. O óleo de silicone emulsionado, produzido pela nossa empresa, é adicionado ao óleo de fritura "KFC" para aproveitar seu efeito antiespumante.

O óleo de silicone emulsionado é um líquido oleoso branco leitoso, cuja viscosidade não é afetada pela temperatura, não é inflamável, não é volátil no ar, possui propriedades estáveis, não é tóxico, é inodoro e solúvel em água.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectivas de desenvolvimento da indústria petrolífera especial

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

O mercado de óleos lubrificantes especiais está se desenvolvendo rapidamente. Para os bens de consumo utilizados em automóveis, o óleo lubrificante tem se tornado gradualmente um produto de consumo comum. Agora, com o aumento do nível de mecanização, o desenvolvimento da indústria de óleos lubrificantes também está em ascensão. Quanto maior o grau de mecanização, maior a taxa de utilização de óleos lubrificantes, e a perspectiva é promissora, com um crescimento estável do mercado de óleos lubrificantes.

A indústria chinesa de óleos especiais precisa aproveitar ao máximo as vantagens de sua forte pesquisa científica e tecnológica, acompanhar as tendências internacionais de desenvolvimento e aprimorar constantemente os padrões relevantes para seus produtos. Por exemplo, o setor elétrico chinês raramente implementa a norma SH0040-91 para óleo de transformador de ultra-alta tensão, e a maioria das empresas utiliza óleo importado que atende aos padrões internacionais. As empresas chinesas de óleos especiais enfrentarão uma ampla demanda de mercado e terão melhores oportunidades.