Relatório de viabilidade sobre escopo de aplicação e perspectiva de desenvolvimento de óleos e gorduras especiais

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Relatório de viabilidade sobre escopo de aplicação e perspectiva de desenvolvimento de óleos e gorduras especiais

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarina” 的音译。（可研报告）

Seção 1 Introdução a óleos e gorduras especiais

Óleos especiais como a margarina têm mais de cem anos de história desde a invenção. No final do século XIX, durante a Guerra Franco-Prussiana, Napoleão III da França ofereceu uma recompensa para recrutar um substituto para o creme que era escasso na Europa. Meggie, química francesa. O óleo cremoso fabricado por Mullis em 1869 foi patenteado na França e na Inglaterra. Como o novo produto se assemelha à manteiga tanto na composição quanto na aparência, ele é denominado “Margarina”, assim como “margarina”, que é uma transliteração da palavra inglesa margarina. (Relatório de estudo de viabilidade)

第二节特种油脂的生产工艺

Seção 2 Tecnologia de produção de óleos e gorduras especiais

（一）生产工艺 Fluxograma de produção

1．人造奶油生产工艺 Processo de margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase oleosa + fase aquosa→Emulsificação→Pasteurização→Quenching→Amassar→Margarina

2．起酥油生产工艺 Processo de encurtamento

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Óleo base→Emulsificação→Quenching→Amassamento→Engorda

3．代可可脂生产工艺 Processo de substituto da manteiga de cacau

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Óleo base de hidrogenação→Quenching→Amassar→Substituto de manteiga de cacau

（二）主要设备 Equipamento Principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Tanque de emulsificação (margarina e gordura vegetal), bomba HP, votador, máquina de rotor de pino, válvula de contrapressão, tubo de descanso (margarina de mesa)

第三节  特种油脂的应用范围Aplicação de óleo especial

（一）乳化剂 Agente emulsificante

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Como todos sabemos, óleo e água são insolúveis, e nossa margarina é produzida a partir de óleo e água como principais matérias-primas, a combinação dos dois pode ser muito boa causada pela emulsificação do emulsificante. Os emulsificantes comumente usados ​​são os seguintes:

1．单甘酯 monoglicerídeo

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯(纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

O monoglicerídeo é o emulsificante mais utilizado, preparado pela reação do glicerol e do óleo. Os produtos em pó, granulados ou pastosos, de acordo com sua pureza, podem ser divididos em monoglicerídeo destilado (pureza 40-50%) e monoglicerídeo não destilado (pureza superior a 90%). Insolúvel em água, solúvel em graxa (acima de 80°C). Mantenha-o lacrado ao armazenar.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄, 但由于其成本高且易腐败, 生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品;呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

A lecitina foi originalmente derivada da gema do ovo, mas devido ao seu alto custo e natureza perecível, a lecitina de soja foi usada na produção. O fosfolipídio da soja é um subproduto da degomagem da hidratação da soja. Seus principais componentes são lecitina, lecitina e inositol fosfolipídeo. Um líquido viscoso translúcido que fica amarelo rapidamente no ar ou na luz e se torna marrom opaco. Insolúvel em água, boa solubilidade e emulsificação em óleo, é um bom emulsificante natural. A lecitina adicionada à margarina ou gordura vegetal pode aumentar a estabilidade, aumentar o sabor dos alimentos, mas também para evitar respingos de óleo durante o cozimento, o armazenamento deve ser à sombra e vedado.

3．蔗糖酯 Éster de sacarose

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定,145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

O éster de sacarose é um tipo de surfactante eficiente e seguro, preparado pela reação da sacarose e do ácido graxo, solúvel em água, mas não solúvel em óleo, estável a 120 ℃, se decompõe acima de 145 ℃. Éster de sacarose e monoglicerídeo podem ser usados ​​como emulsificante de margarina, que tem efeito antienvelhecimento em pães e bolos.

4.SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Éster de ácido graxo de sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55-57℃、12-15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

O éster de ácido graxo de sorbitol é um tipo de substância preparada pela reação de sorbitol e ácido graxo, entre os quais SPAN60 e SPAN65 são comumente utilizados por nossa empresa. O ponto de fusão do SPAN60 é 52-54 ℃, o valor ácido é 5-10 e o valor ácido do SPAN65 é 55-57 ℃ e 12-15, respectivamente, e o valor de iodo de ambos é inferior a 2. Branco ou amarelado branco, boa estabilidade térmica, difícil de dissolver em água, fácil de dissolver em óleo quando aquecido. A característica mais importante é estabilizar a estrutura da graxa, o que pode tornar a graxa estável na estrutura cristalina β 'após a têmpera.

（二）抗氧化剂 Antioxidante

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

A oxidação é um fator importante que leva à deterioração da qualidade da margarina e da gordura vegetal. Para evitar a oxidação, além de considerar a seleção das matérias-primas, métodos de processamento, embalagem e condições de armazenamento, também podem ser adicionados alguns antioxidantes seguros e eficazes. O efeito dos antioxidantes depende do tipo de óleo, grau de refino, teor de AGL, íons de cobre e ferro, umidade, luz, exposição ao ar e temperatura. Nossos antioxidantes comumente usados ​​são os seguintes:

1.BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30-40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g /Kg.

Pó cristalino ceroso branco ou amarelado, com odor fenólico especial e odor pungente, ponto de fusão 57-65 ℃, insolúvel em água, 25 ℃ solubilidade em óleo 30-40%, boa estabilidade térmica, álcali fraco não é fácil de ser destruído, pode ser usado para assar alimentos, forte capacidade antibacteriana. O BHA é ainda mais eficaz quando utilizado em combinação com outros antioxidantes ou com ácido cítrico, um sinérgico. A dosagem máxima é de 0,2g/Kg na gordura e 0,1g/Kg na margarina.

2.BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，4 0℃猪油中40%，热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristal ou pó branco, insípido, inodoro, ponto de fusão 69,5-70,5 ℃, ponto de ebulição 265 ℃, insolúvel em água, 25 ℃ óleo de soja solúvel 30%, óleo de algodão 20%, 40 ℃ banha 40%, boa estabilidade térmica, sublimação, sem heteroodor de BHA, baixo preço, toxicidade em relação ao BHA alta capacidade antioxidante. A dosagem máxima de gordura é de 0,2g/Kg, de margarina é de 0,1g/Kg, e a proporção de BHT:BHA:ácido cítrico = 2:2:1 é a melhor quando combinada com BHA e ácido cítrico.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Um novo tipo de antioxidante, o efeito antioxidante é melhor que o BHA, BHT, a maior característica do íon Fe na presença de nenhuma coloração. TBHQ não produzirá odor ou heteroodor quando adicionado ao óleo, e o óleo tem boa solubilidade. O ponto de fusão é 126,5-128,5 ℃. Pode ser usado sozinho ou misturado com BHT e BHA, e a quantidade máxima adicionada no óleo é de 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Sinergista-ácido cítrico

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Uma combinação de dois ou mais antioxidantes, ou um sinergista, é muitas vezes mais eficaz do que um sozinho, um fenómeno conhecido como sinergismo. Se o ácido cítrico for adicionado ao óleo vegetal, o efeito antioxidante dos antioxidantes fenólicos será significativamente melhorado. Acredita-se geralmente que o ácido cítrico pode formar quelatos com vestígios de íons metálicos (Cu2+, Fe3+) que promovem a oxidação, passivando assim os íons metálicos que promovem a oxidação. A dosagem do sinérgico é geralmente 1/4-1/2 daquela do antioxidante fenólico.

（四）防腐剂 Conservante

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

A água da margarina, especialmente algumas substâncias na fase aquosa (como o soro de leite em pó), são particularmente propensas à reprodução e crescimento microbiano. Conservantes são substâncias que matam microrganismos ou inibem a sua reprodução.

1．盐 Sal

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

O sal é um agente aromatizante e um excelente conservante. O armazenamento de sal deve ser cuidadoso para evitar contaminação e à prova de umidade.

2．山梨酸钾 Sorbato de potássio

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristais ou pó escamosos incolores ou brancos, inodoros ou levemente fedorentos, instáveis ​​​​ao ar, podem ser coloridos por oxidação, higroscópicos, facilmente solúveis em água, têm efeito inibitório sobre fungos, leveduras e bactérias aerostáticas, é um conservante ácido, deve ser usado no valor de PH de 5-6 abaixo da faixa. Preste atenção à prova de umidade e vedação ao armazenar.

（五）色素 Pigmento

1.β－胡萝卜素 Betacaroteno

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

O β-caroteno é um pigmento natural ideal, que apresenta as vantagens de baixo preço, nutrição e estabilidade de cor. Pó cristalino roxo avermelhado a vermelho escuro, ligeiramente heteroodor, insolúvel em água e glicerol, insolúvel em etanol, acetona, solubilidade de 0,05-0,10% em óleo vegetal a 240 ℃. O beta-caroteno é instável tanto à luz quanto ao oxigênio e torna-se mais claro quando exposto a íons de metais pesados, como Fe3+. O armazenamento deve ser colocado em local fresco, com atenção ao sombreamento, hermético.

2.胭脂红 Carmim

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Pó vermelho ou vermelho escuro, inodoro, vermelho em água, insolúvel em óleo, resistência à luz, boa resistência a ácidos, resistência ao calor, resistência redutora, baixa resistência bacteriana, álcali fica marrom. Forte propriedade higroscópica, deve ser armazenado em local seco e fresco, armazenamento de longo prazo, deve prestar atenção à vedação, à prova de umidade e anti-deterioração.

3.柠檬黄 Amarelo limão

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Pó amarelo alaranjado, inodoro, solução de água a 0,1% amarelo, insolúvel em óleo, resistência ao calor, resistência a ácidos, resistência ao sal são bons, resistência ao oxigênio, resistência a álcalis é fraca, ficam vermelhos quando alcalinos. As precauções de armazenamento são as mesmas do carmim.

（六）风味添加剂 Agente de sabor

1．香精 Perfume

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在, 但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

O sabor alimentar é composto por uma variedade de temperos e diluentes de alta segurança, que podem ser divididos em duas categorias: solúveis em óleo e solúveis em água. A maioria deles existe em um líquido claro e transparente, mas a essência solúvel em óleo com óleo vegetal refinado como diluente condensará em baixa temperatura. Todos os sabores têm uma certa volatilidade, o armazenamento deve ter atenção para ser colocado em local fresco (10-30 ℃ é apropriado), e prestar atenção ao protetor solar, à prova de umidade e prevenção de incêndio. Sabor após a abertura, não deve continuar a armazenar, é melhor consumir. Material sensível ao calor, preste atenção ao tempo de entrada e preste atenção para distribuí-lo uniformemente no material.

2. Sal

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少;夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Como mencionado anteriormente, o sal é um conservante e um regulador de sabor. Tem a função de conservante, mas também tem a função de deixar o creme salgado. No inverno, o ponto de fusão do óleo cru é menor e a quantidade de sal adicionada é menor. No verão, o ponto de fusão do óleo cru é maior e a quantidade de sal é maior. O sal deve ser armazenado protegido da umidade.

3．乳清粉 Névoa de soro de leite

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下:

O soro de leite em pó é adicionado à margarina para realçar seu sabor. O principal componente do soro de leite em pó é a proteína, que é mutável e irreversível sob certas condições. Atenção especial deve ser dada a ele no armazenamento e uso. Os fatores de influência específicos são os seguintes:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Fatores químicos: ácido, base, solvente orgânico, sais de metais pesados, surfactantes, etc.

(2) Fatores físicos: aquecimento (alta temperatura), ultravioleta, ultrassônico, agitação intensa, oscilação, extrusão, raios diversos.

4．乳脂 Gordura de manteiga

乳脂是天然的奶油, 为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Butterfat é um creme natural, adicionado para aumentar a nutrição e o sabor da margarina. Armazenar em local fresco, fresco e seco.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsão Deformador-Silicone

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭,可溶于水。

Na produção de frituras de alimentos, às vezes haverá muita espuma, se não for feita a desespumação oportuna, o óleo ou a espuma transbordarão do recipiente, dificultando a operação e até causando acidentes de produção. O óleo de silicone emulsionado é adicionado ao óleo de fritura “KFC” produzido pela nossa empresa, que aproveita o seu efeito antiespumante.

O óleo de silicone emulsionado é um óleo líquido branco leitoso, sua viscosidade não é afetada pela temperatura, não inflamável, não volátil no ar, propriedade estável, não tóxico, inodoro, solúvel em água.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectiva de desenvolvimento da indústria de petróleo especial

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高,润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

O mercado especial de petróleo está se desenvolvendo rapidamente. Para os bens de consumo utilizados nos automóveis, o óleo lubrificante foi gradativamente transformado em produtos de consumo comum. Agora, com a melhoria do nível de mecanização, o desenvolvimento da indústria de óleos lubrificantes também está aumentando. Quanto maior o grau de mecanização, maior a taxa de utilização do óleo lubrificante, a perspectiva é brilhante, o desenvolvimento do mercado da indústria de óleo lubrificante será um crescimento estável.

A indústria petrolífera especial da China precisa aproveitar ao máximo as vantagens de uma forte pesquisa científica e tecnológica, compreender a tendência de desenvolvimento internacional e melhorar constantemente os padrões relevantes de produtos petrolíferos especiais. Por exemplo, a indústria de energia elétrica da China raramente implementa os padrões de óleo para transformadores de ultra-alta tensão SH0040-91, e a maioria deles adota óleo importado que atenda aos padrões internacionais. As empresas petrolíferas especiais chinesas enfrentarão uma ampla procura no mercado e criarão melhores oportunidades.